Peter Goossens

Qui sont vos parrains ? 
Guy Vercauteren
Pierre Wynants

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J'ai toujours rêvé de devenir cuisinier. Côté formation, j'ai d'abord fait des sciences humaines modernes avant d'aller à l'école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Cela présentait l'avantage que j'avais déjà des connaissances de base suffisantes dans les matières générales pour pouvoir me concentrer pleinement sur les matières techniques à l'école hôtelière.
Je recommanderais sans hésiter cette combinaison d'humanités générales et d'école hôtelière aux jeunes. Après tout, un chef contemporain doit aussi être capable d’être manager. A l’époque, les étudiants de l’école hôtelière étaient pour ainsi dire au sous-sol.

Où avez-vous appris votre métier ?
A l'école hôtelière Ter Duinen et lors de mon dernier stage au Pré Catalan à Paris, où j'ai ensuite travaillé pendant 3 ans. Ce restaurant faisait alors partie du groupe Lenôtre, et j'en ai profité pour suivre une formation de pâtisserie. Après cela, j'ai également travaillé une saison au Byblos à Saint-Tropez.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Ma cuisine est contemporaine et axée sur le goût, dans le respect des saisons et des produits. C’était le cas depuis le début et ce sera toujours le cas.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J'ai toujours pensé qu'Alain Ducasse était un merveilleux chef et j'ai d'ailleurs eu l'occasion de travailler brièvement avec lui à Juan-les-Pins. A l'époque, je connaissais bien mieux les grands chefs français que les chefs belges, comme Joël Robuchon, Alain Chapel, Georges Blanc,... Avant de démarrer le « Hof van Cleve » en 1986, je n'avais même pas travaillé en Belgique. Aujourd’hui encore, j’ai beaucoup de contacts avec de grands chefs français.
Hors de France, je pense principalement à Ferran Adrià du restaurant El Bulli. Je lui ai demandé à l'époque s'il était possible de venir lui rendre visite - je voulais apprendre toutes ses techniques de cuisine - et il m'a invité car, disait-il, j'étais le seul chef à ne pas l'imiter.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis les objectifs de l’association « The Mastercooks of Belgium » visant à promouvoir la gastronomie belge en Belgique et à l'étranger. J'y contribue également à travers mon adhésion aux Grandes Tables du Monde. L'association devrait également pouvoir s'approprier davantage d'attention médiatique, notamment pour promouvoir les jeunes chefs.